Mở quán café là một việc dễ hay khó? Câu trả lời là vừa dễ, vừa khó.
Tại sao lại nói nó dễ? Bởi chỉ qua mấy chữ “mở quán café”, bạn có thể dễ dàng hình dung ra nó là gì, những ai có thể làm mà không phải giải thích nhiều.
Tại sao lại nói nó khó? Bởi chỉ vài chữ đơn giản vậy thôi nhưng công việc bạn phải làm là rất nhiều, và có những thứ bạn chưa hề nghĩ đến.
Qua bài viết này, hãy cùng Bardeli Academy liệt kê ra từng câu hỏi một nhé! Càng đưa ra được câu trả lời chi tiết, kế hoạch của bạn càng đầy đủ và cơ hội thành công sẽ cao hơn.
Danh mục
Câu hỏi 1: Mô hình kinh doanh của bạn là gì?
Việc xác định mô hình kinh doanh từ đầu là việc bạn cần làm ngay lập tức. Điều này sẽ giúp các bạn biết được tất cả những gì bạn cần để tạo nên một cửa hàng hoàn chỉnh.
Mô hình kinh doanh sẽ ảnh hưởng tới:
- Menu đồ uống (kéo theo là nguyên liệu & công thức)
- Địa điểm
- Phong cách thiết kế, thi công
Nhìn chung, tất cả sẽ được quyết định sau khi lựa chọn mô hình quán!
Một số mô hình kinh doanh phổ biến hiện tại có thể nhắc tới như:
Mô hình quán café tổng hợp
Là mô hình chiếm số đông ở hiện tại, có tổng hợp nhiều loại đồ uống khác nhau. Mô hình này sẽ có lượng khách hàng bền vững nhất, tuy nhiên vẫn cần cập nhật thường xuyên những xu hướng hot của thời điểm.
Mô hình quán trà sữa Đài Loan
Với mô hình này, phần lớn các đồ uống trong menu sẽ liên quan đến trà (trà, trà sữa, trà hoa quả, trà kem cheese…) và thường được bán cùng các loại topping như thạch, trân châu, pudding… Mô hình trà sữa bùng nổ và rất thịnh hành từ những năm 2016-2017, vẫn duy trì độ hot trong giới trẻ và tới giờ vẫn có thị phần riêng.
Mô hình đồ uống theo trend
Đây là những mô hình nổi lên vào một thời điểm nhất định, có tốc độ mở rất nhanh và tạo nên sức hút lớn trong thời gian ngắn. Ví dụ các mô hình trà chanh (2019), sữa chua trân châu Hạ Long (2020)… Tuy nhiên, tính dài hạn của nó là một dấu hỏi. Có thể bạn tồn tại được lâu, cũng có thể bạn sẽ biến mất nhanh chóng.
Việc lựa chọn mô hình này phụ thuộc rất lớn vào độ nhanh nhạy, khả năng “bắt trend” và “lướt sóng” của bạn.
Mô hình cà phê đặc sản
Đây là mô hình chuyên về cà phê, đồ uống khác chiếm rất ít. Điểm đặc biệt của mô hình này là chất lượng cà phê rất cao và được pha chế bằng nhiều phương pháp khác nhau, từ đó tạo nên sự đa dạng về hương vị cho khách hàng lựa chọn.
Mô hình đồ uống tốt cho sức khoẻ
Với mô hình này, đồ uống sẽ sử dụng những nguyên liệu tươi, các chế phẩm từ hạt nhằm hướng tới mục đích dinh dưỡng. Mô hình này hiện vẫn còn mới mẻ ở Việt Nam và cần được truyền thông, quảng bá để thu hút được đúng khách hàng mục tiêu.
Với mỗi mô hình này, bạn lại có những lựa chọn khác nhau: mua nhượng quyền thương hiệu, mua lại quán đang mở hoặc tự mở mới hoàn toàn.
Câu hỏi 2: Tôi phải phân bổ nguồn vốn như thế nào?
Sẽ có rất nhiều chi phí bạn cần tính đến và phân bổ cho một quán café.
Ví dụ như:
- Chi phí thuê mặt bằng: đặt cọc, trả trước theo kỳ hạn (3-6-12 tháng)
- Chi phí thiết kế: bộ nhận diện thương hiệu, nội thất cửa hàng.
- Chi phí thi công:
- Chi phí cải tạo mặt bằng
- Chi phí thi công nội thất (quầy kệ, bàn ghế,…)
- Chi phí biển bảng
- Chi phí trang trí
- Chi phí học pha chế và/hoặc thuê tư vấn setup
- Chi phí máy móc thiết bị
- Chi phí công cụ – dụng cụ
- Chi phí nguyên vật liệu
- Chi phí truyền thông, sự kiện ra mắt thương hiệu
- Chi phí phát sinh trong quá trình setup
- Chi phí dự trù (đủ để vận hành 3-6 tháng)
Câu hỏi 3: Tôi nên lựa chọn địa điểm như thế nào?
Mỗi mô hình có một yêu cầu về địa điểm khác nhau, và tất nhiên là cả mức chi phí bạn có thể bỏ ra nữa. Một số yếu tố có thể kể tới như:
- Mặt tiền, vị trí cửa hàng
- Diện tích mặt bằng
- Chỗ để xe
- Hiện trạng mới/cũ
- Chủ nhà
Ngoài ra, việc đàm phán, thương lượng, ký kết hợp đồng với chủ nhà cũng quan trọng. Bạn cần quan tâm tới tất cả những điều khoản:
- Kỳ hạn thanh toán
- Thời điểm tăng giá thuê
- Chi phí đền bù nếu không tuân thủ hợp đồng
- Điều kiện giảm giá thuê nhà (nếu có)
Câu hỏi 4: So với các cửa hàng xung quanh, lợi thế cạnh tranh của tôi là gì?
- Điều gì sẽ khiến khách hàng vào quán của bạn, thay vì vào những quán quen của họ?
- Điều gì sẽ khiến khách hàng chọn quán của bạn, thay vì những cửa hàng lớn hơn, quen thuộc hơn?
- Điều gì khiến quán của bạn đặc biệt hơn những nơi còn lại?
Giá đồ uống rẻ hơn, khuyến mãi nhiều hơn, đồ uống ngon hơn, không gian đẹp hơn… hay chỉ đơn giản là địa điểm dễ tìm hơn, tất cả đều được tính là lợi thế cạnh tranh. Nhưng hãy chỉ ra cho mình ít nhất một điểm. Không có lợi thế cạnh tranh nào là điều khiến cho kế hoạch của bạn rất dễ thất bại.
Câu hỏi 5: Thiết kế không gian và thi công cửa hàng thế nào cho ấn tượng?
Thị trường đồ uống tràn lan các cửa hàng na ná giống nhau. Bạn nên tìm cách tạo ra những điểm khác biệt không chỉ về đồ uống mà không gian cũng vậy. Hãy nhìn vào cách Cộng cà phê tạo ra một concept cho riêng mình và bật lên từ đó.
Bạn không cần phải khác biệt với cả thế giới, chỉ cần khác biệt với những cửa hàng xung quanh mình đã là một lợi thế lớn rồi!
Ngoài ra, khách hàng đến cửa hàng của bạn không chỉ đơn thuần là thưởng thức đồ uống, họ còn có nhiều nhu cầu khác như: trò chuyện với bạn bè hay đồng nghiệp, check-in sang chảnh hay cần một không gian yên tĩnh với nhiều ổ cắm điện để làm việc. Hãy đáp suy nghĩ xem bạn sẽ đáp ứng những nhu cầu nào của khách hàng để từ đó hiện thực hóa trong bản thiết kế không gian của mình.
Câu hỏi 6: Xây dựng menu đồ uống như thế nào là phù hợp?
Khi bắt đầu xây dựng menu đồ uống, bạn cần quan tâm nhiều nhất đến đối tượng khách hàng mục tiêu của mình là ai?
Mỗi nhóm khách hàng sẽ nhu cầu và sở thích khác nhau. Tuy nhiên, bạn cần tránh những sai lầm khiến cho việc lên menu đồ uống không hiệu quả sau đây, mà mình đã gặp rất nhiều (đặc biệt ở các cửa hàng tự mở)
- Menu quá dàn trải: món gì cũng có, nhóm gì cũng có. Việc này tưởng chừng sẽ làm cho khách hàng có nhiều lựa chọn và thu hút nhiều người, nhưng thực ra nó chỉ làm cho bạn tốn kém vì phải nhập quá nhiều loại nguyên liệu, tăng sự lãng phí.
- Menu không có sự khác biệt: bạn lấy tất cả các món HOT của các cửa hàng xung quanh và đưa vào menu cửa hàng mình và nghĩ rằng điều này là tốt? Thật sự không nên.
- Giá bán không phù hợp (thông thường là thấp): bạn luôn muốn bán giá rẻ hơn để cạnh tranh với đối thủ mà chưa tính toán kỹ lưỡng chi phí bỏ ra và khả năng thu hồi vốn. Giá rẻ chỉ là bước cuối cùng của sự cạnh tranh, khi bạn không có sự lựa chọn nào khác mà thôi.
Một menu phù hợp không cần phải quá nhiều món. Bạn có thấy rằng các các chuỗi cửa hàng càng lớn thì lại có lượng món trong menu càng gọn (về các nhóm) không? Bạn đã bao giờ tự hỏi tại sao chưa?
Menu vừa phải, gọn gàng nhưng vẫn có những điểm nhấn riêng sẽ giúp bạn tạo ra khác biệt với đối thủ và tạo sự thuận tiện trong khâu vận hành.
Một mũi tên trúng 2 đích!
Câu hỏi 7: Setup quầy bar làm sao để tối ưu công năng sử dụng?
Không nhiều người nghĩ tới câu hỏi này đâu, vì chỉ khi bắt tay vào làm, các bạn mới thấy được sự quan trọng của quầy bar trong quy trình vận hành quán. Chi tiết về quầy bar sẽ hơi thiên về kỹ thuật (chiều rộng, chiều cao các mặt thao tác, mặt ra đồ, khoảng cách di chuyển…), các bạn nên đo đạc những thông số cơ bản của mặt bằng và gửi cho các đơn vị setup để được tư vấn thêm.
Còn phổ thông hơn, các bạn có phong cách và hình dáng của quầy bar: thông thường sẽ có 3 kiểu phong cách:
- Quầy bar đóng: là dạng quầy bar phổ biến mà các cửa hàng hay sử dụng. Với kiểu quầy bar này, ngoài mặt thao tác phía dưới sẽ có thêm một mặt ra đồ ở bên trên để che đi phần lớn thao tác của nhân viên pha chế.
- Quầy bar mở: là dạng quầy bar theo phong cách hiện đại, với dạng quầy bar này thì khách hàng có thể quan sát được gần như toàn bộ thao tác của nhân viên.
- Quầy bar kết hợp: kết hợp 2 phong cách nêu trên.
Tiếp đến là kiểu dáng:
- Quầy bar hình chữ L: đây là loại quầy thường được sử dụng trước đây, kiểu dáng này phù hợp với các cửa hàng có chiều dài mặt tiền hạn chế.
- Quầy bar hình chữ U: đây là loại quầy bar đang thịnh hành hiện nay. Kiểu dáng này phù hợp với các cửa hàng có mặt tiền rộng.
- Quầy bar hình vòng cung hay chữ O: đây là dạng quầy bar dùng trong một số trường hợp đặc biệt. Thông thường dạng quầy bar này sẽ được đặt ở trung tâm cửa hàng và thường được áp dụng với các cửa hàng có diện tích lớn và vuông vắn.
Câu hỏi 8: Nên mua máy móc, dụng cụ và nguyên liệu sao cho đầy đủ?
Từ việc hoàn thiện menu cửa hàng, bạn sẽ lên một bảng kê chi tiết danh sách máy móc thiết bị và nguyên liệu cần thiết cho cửa hàng mình. Bạn có thể liệt kê dưới dạng bảng biểu như mẫu dưới đây để đảm bảo sẽ không bị thiếu sót dụng cụ hay nguyên liệu quan trọng.
Tại đây, Bardeli có sẵn những checklist tất cả máy móc, nguyên liệu & dụng cụ cho bạn, để bạn có thể tham khảo cho mọi mô hình quán.
Câu hỏi 9: Tuyển dụng và đào tạo nhân viên thế nào?
Đây là vấn đề khá đau đầu đây. Chắc các bạn đều biết, nhân viên chính trong các cửa hàng đồ uống thường là học sinh, sinh viên. Với đặc thù tuyển dụng của ngành này, việc không có tính gắn kết cao và làm việc theo cảm hứng là một thách thức lớn cho bạn.
Về phần tuyển dụng, đây là những lời khuyên của mình:
- Xây dựng một bản mô tả công việc thật cụ thể và mức lương phù hợp với mặt bằng chung tại khu vực kinh doanh của mình.
“Thật cụ thể” ở đây bao gồm tất cả những công việc ứng viên phải làm, giờ giấc, yêu cầu nếu có.
“Mức lương phù hợp” là mức lương không được quá thấp để đảm bảo cuộc sống cho nhân viên.
- Lưu ý rõ về môi trường cũng như đồng nghiệp nơi làm việc
Về phần phỏng vấn & đào tạo, đây là những lời khuyên của mình
- Việc phỏng vấn chưa thể đánh giá một cách chính xác nhân viên. Hãy cho ứng viên có cơ hội thử việc nếu bạn có thể, để lựa chọn ra những nhân sự phù hợp nhất.
- Chỉ vài ngày thì bạn chưa thể đánh giá được năng lực, nhưng thái độ và tinh thần trách nhiệm với công việc là điều có thể.
- Chuẩn bị bộ tài liệu đào tạo nhân viên đầy đủ và chuyên nghiệp.
Một vài tài liệu có thể nhắc tới như:
- Mô tả công việc
- Checklist các bộ phận
- Quy trình làm việc của các bộ phận
- Bài giảng xử lý tình huống
Lưu ý nhỏ:
- Hãy kiên nhẫn. Công việc nào cũng cần làm quen và không hề dễ dàng để nhanh chóng bắt nhịp. Đừng chỉ qua vài câu nói mà đã yêu cầu nhân viên ngay lập tức phải làm đúng, làm chuẩn.
- Tạo dựng môi trường làm việc chuyên nghiệp. Một nơi có nội quy, quy chế thưởng phạt rõ ràng, và kèm theo đó là lộ trình thăng tiến để tạo thêm nhiều động lực làm việc cho nhân viên. Hãy thường xuyên tổ chức các buổi họp nhân viên mỗi tháng để lắng nghe ý kiến góp ý từ phía nhân viên của mình. Việc này sẽ mang lại rất nhiều ý tưởng hay cho cửa hàng của bạn.
Câu hỏi 10: Xây dựng kênh bán hàng cho cửa hàng bạn như thế nào?
Bây giờ là thời đại của smartphone và công nghệ nói chung, khách hàng có quá nhiều lựa chọn về ăn uống. Việc chỉ bán hàng tại cửa hàng của mình sẽ khiến bạn tự thu hẹp khả năng tiếp cận khách hàng của mình.
Hiện tại, có nhiều cách khác nhau để bạn có thể gia tăng doanh thu cho cửa hàng mình. Hãy lên kế hoạch phát triển hệ thống kênh bán hàng đa dạng để tăng điểm chạm với khách hàng.
Một vài gợi ý cho bạn:
- Đăng ký gian hàng trên các app gọi đồ ăn đồ uống như Now/Grab/Baemin
- Phát hành các voucher trên Jamja, PasGo, Muachung,…
- Phát triển cộng tác viên bán hàng cho cửa hàng, đó có thể chính là nhân viên cửa hàng của bạn
- Giao hàng tận nơi cho khách khi đặt hàng tại hotline hay fanpage cửa hàng của bạn
- Sử dụng triệt để tất cả các mạng xã hội (Facebook, Instagram, Zalo, Telegram…) để quảng bá, truyền thông cho cửa hàng.
Dựa vào những câu hỏi trên đây, bạn hoàn toàn có thể xây dựng cho mình một bản kế hoạch kinh doanh, từ đó bắt tay vào triển khai từng bước. Chúc bạn thành công!